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蛏子,你真的好好吃!

蛏,从春至夏,持续占据着餐桌一席,大的叫竹蛏王,肉质肥厚滋味鲜美;小的叫蛏子,鲜嫩滑爽。听说这种被细长青灰色外壳包裹的贝类食物,拥有一大堆老生常谈的食疗功效,不过对于吃货来说,“好吃”才是最重要的事。

吃蛏,首选原汁原味、新鲜烹调,这也是最通俗简单的吃法。而如今,五花八门的不同风味吃法层出不穷:劲蒜竹蛏、葱油竹蛏、蛏子蛤蜊拌面……仲夏之季,一阵蛏之料理的饮食风潮,正在袭来。


蛏子,你真的好好吃!


蛏子,你真的好好吃!


江南吃蛏,凉意十足


江南夏季充沛的阳光和雨水,带来很多有季节代表性的食材,对于雍颐庭星厨卢怿明来说,“不时不食”很重要,所以在夏季菜单里,当季食材的个性功力被灵活地施展,竹蛏就是其中之一。


江南吃蛏,凉意十足


眼前的这一道劲蒜竹蛏,单从视觉体验来说,就带来十足的凉意。黄瓜被切成极薄的薄片铺于菜品底部,呈现出正圆优美的弧线。其上是立体堆砌的冰镇竹蛏,煮熟、泡凉的竹蛏去壳去肠,只留爽脆的蛏肉,加入适量的海鲜酱油、辣蒜油拌匀。最后用碧绿葱丝稍许点缀,从视觉到味觉,完成行云流水的清爽体验。


江南吃蛏,凉意十足


说到江南的夏日食谱,少不了一碗“糟”,纵然碗里的食材千变万化,也能带来最熟悉、最有归属感的味道。雍颐庭的这碗“糟”,拥有基围虾、六月黄、鳜鱼蛤蜊、毛豆、素鸡,还加入了季节性的竹蛏。恰到好处的酒香,挑起夏天寡淡的味蕾,让心胃活色生香。

江南吃蛏,凉意十足


寻味推荐:雍颐庭

地址:上海市浦东新区浦东南路111号上海浦东文华东方酒店LG层

电话:021-20829978


夏日香气的完美组合


在江南盛夏的气味王国中,有美妙的海产味、也有清新的荷叶香……对于新大陆-中国厨房政总厨杜才清来说,季节菜单的变化,需要润物细无声,让这些季节香气组合在一起。


夏日香气的完美组合


这道香口糯米蒸竹蛏王就是如此而来:喷香软糯的糯米饭,遇上鲜甜肥美的蛏肉,糯米饭中有腊肉、腊肠、火腿等碎丁,又有红肉荤腥之鲜,与蒸出来的原汁原味竹蛏的水产味鲜缠绕在一起,底部还有淡淡的荷叶清香。


夏日香气的完美组合

另一道葱油竹蛏,存在于餐厅的隐藏菜单上,和香口糯米蒸竹蛏王异曲同工,大厨选用色白肥美的竹蛏王,只留蛏肉,再用辅料腌制蛏肉,上笼蒸熟,留其汁水,最后淋上喷香现炒的葱油,用一种近乎“奢侈”的方式,呈现极致的鲜美和爽脆。


夏日香气的完美组合


寻味推荐:新大陆-中国厨房

地址:上海市虹口区黄浦路199号上海外滩茂悦酒店1层

电话:021-63931234-6318


胶东食蛏,贼带劲儿


身边有几个要好的山东朋友,蛏子对于他们来说,就是从小到大味蕾记忆中的一部分,在上海,想要找到真正好吃的山东菜其实不简单,这间东莱馋房还真不错。大老板和主厨是山东烟台人,最熟悉的味道就是胶东海鲜。


胶东食蛏,贼带劲儿


餐厅里有一道点单率颇高的竹蛏菜——原汁大竹蛏,汤仅用盐来调味,一点点紫菜、黄瓜丝、香菜和鸡蛋花为辅,突出竹蛏的原汁原味和自然的清鲜,没有添加任何鲜味调味品。配上时下最潮的精酿啤酒,“贼带劲儿”。


胶东食蛏,贼带劲儿

在老店东莱海上,也能吃到原汁大竹蛏,还有蒜茸竹蛏。蒸熟凸显本味的原只蛏肉,盛载在青灰色外壳里,热炒的蒜茸油一淋即可上桌,扑鼻的香气打开味蕾,为爽滑蛏肉划过舌尖做铺垫。


胶东食蛏,贼带劲儿


寻味推荐:东莱馋房

地址:上海市静安区愚园路68号晶品4层

电话:021-62887717


胶东食蛏,贼带劲儿


寻味推荐:东莱海上

地址:上海市黄浦区福建中路94号

电话:021-63115800


一碗蛏子蛤蜊拌面,鲜上加鲜


作为网红面馆,一面春风不光有文艺范儿,餐食确实也拿得出手,对于内行人来说,一面春风的番茄炒蛋,是真正意义上可以慰藉心胃的食物。盛夏时令,老板娘更推荐蛏子蛤蜊拌面。


一碗蛏子蛤蜊拌面,鲜上加鲜


这碗面不是苏式面那种浓醇的“酱油感”奥灶汤面,而是看起来清清淡淡,入口却咸鲜,这一切归功于蛏子的选材和烹调处理。蛏子先要用清水养起来吐沙,夏季可以适当加点冰块将各地水温,加少许麻油加快吐沙速度,随后汆烫、沥干、拆壳。


一碗蛏子蛤蜊拌面,鲜上加鲜

“鲜上加鲜”的秘诀是在炒制过程中加精贵的河虾籽来提鲜,只加些许生抽,勾薄芡,吃起来蛏肉鲜嫩、汤汁爽滑,是夏日里的轻盈之味。


一碗蛏子蛤蜊拌面,鲜上加鲜


寻味推荐:一面春风

地址:上海市徐汇区吴兴路26号

电话:021-64675517


时髦的竹蛏私房料理


肆食玖,店名即私宅门牌号,隐秘在静安寺附近的弄堂里,整幢四层私宅改建餐厅,每层就是一个独立包间,每日仅限三桌,没有菜单,只接受提前预订。私房菜主理人之一Miki Tang是一个时髦的自媒体人,餐厅在设计装潢上自然也有时髦潮流的气息。


时髦的竹蛏私房料理


肆食玖有一道用竹蛏做的招牌菜,叫做荷香糯米竹蛏皇,顾名思义就是在蒸笼底部垫了新鲜荷叶,在加热过程中让荷叶独有的清香慢慢渗入菜肴中,既增添了香气,又有碧池环抱、风荷留香的美感。


时髦的竹蛏私房料理

香糯扎实的糯米饭搭配甘甜滑嫩的蛏肉,再用豆豉提鲜,惊醒味蕾,是不同于传统江南菜的巧心思。


时髦的竹蛏私房料理


寻味推荐:肆食玖

地址:上海市静安区南京西路1984弄49号

电话:13501918429


宁波人最爱的蛏之料理


宁波人吃海鲜在江浙一带是出了名的在行,说到蛏子就不得不提宁海长街蛏子。宁波香格里拉大酒店香宫中餐厅中餐行政总厨周辉分享说,“蛏子都需要养了吐沙,挑选蛏子最好选择带泥的蛏子,洗净后,撒盐养2-3个小时即可烹煮。”周师傅是土生土长的宁波人,在他看来,宁波菜的特点就是咸鲜合一,原汁原味。


宁波人最爱的蛏之料理


先来说藕香笋麸菜长街蛏,笋加上雪菜,便是宁波人餐桌上家常而纯正的笋麸。用宁波时令的蛏子加上宁波人从小吃到大的笋麸共同烹煮,既有新意,又是地道宁波味,再搭配爽脆藕片增添香气。


宁波人最爱的蛏之料理


还有一道鹅肝酱野菌爆蛏子,用黄油打底,爆炒白玉菇和蛏子肉,加入鹅肝酱和少许生抽提味,最后撒上黑椒碎。用中式传统野菌菇搭配蛏子,将海鲜与菌类的鲜美相结合,西式化的烹饪方法,颇有创意。


寻味推荐:香宫中餐厅

地址:宁波市鄞州区豫源街88号宁波香格里拉大酒店

电话:0574-87997888


编辑:YAO  撰文:小小  视频:RAY  部分图片:来源于网络