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温情火锅,围炉暖笠笠

持续降温的寒冬,唯有火锅才能抵御。人们围坐在一起,温情备至,红红火火锵锵滚。

港式海鲜火锅

楼上火锅(南汇路店),地址:上海市南汇路73号(近北京西路)


港式海鲜火锅

去楼上火锅打边炉颇像走进香港TVB 的剧情中,兄弟豪情,烟火味十足。餐厅隐身于“楼上”,从一扇不起眼的门进入,拾级而上到二楼,眼前所见不是装修摩登的新派火锅店,而是满满老港怀旧风情——窗明几净的备菜间、怀旧感十足的茶档、典当行般的账台,还有粉色桌布复刻了港粤宴席的精致范。墙上手写着“是日推荐”的几味食材、菜肴,怀旧复古中自带几分烟火气、人情味,不仅令本地潮人和居住于此的香港人“趋之若鹜”,连从香港来沪的食客们也是指名要去,开业至今依然保持提前两个月预订才吃得上的火热盛况。


走港式传统火锅店的路子,讲究的便是这一份鲜爽、市井和闹腾。老饕们会在涮火锅前先点几个港式大排档的下酒菜。旦哥炒鸡杂、椒盐田鸡腿、辣酒煮花螺人气都很高,现点现做,镬气十足地上桌,配一瓶“蓝妹”冰啤酒,或店家自制的港式冻柠茶作为开场仪式。


香港人爱喝汤,港式火锅尤其注重汤底的鲜香,金牌醉鸡锅底一上桌便能闻到浓浓的花雕香,原来走地鸡是来自广东的扇鸡,自然长成需8 到10 个月,肉质自然紧致鲜嫩,味道也更本真。加了红枣和当归,鸡骨都浸黄,空口喝一碗便能感觉滋补。喜欢浓味一点的可以尝试店里的金牌走地鸡煲花胶,炖煮4 小时的金汤上桌,现场剪入鸡块、花胶,等汤滚了先喝一碗,刚刚好驱散天气转凉带来的寒意。人舒坦了,再下食材开涮,桌上的气氛也跟着活络自由起来。


港式火锅的涮料,牛肉和海鲜是必点,尤其讲究新鲜和品质。牛肉都是黑毛和牛,有着极美的雪花纹路,涮至五六成熟时嫩度最佳,滋味浓郁。海鲜的选择则是丰俭由人的,从活杀的象拔蚌、东星斑、响螺到价廉物美的鲷鱼、竹蛏王,吃得就是一个新鲜快活。但是到此不能算结束了,打完边炉还需来碗正宗地道的港式糖水才算是最完美的收尾!欲穷港味千百道,更需上此一层楼!

日本寿喜锅

御京都,地址:巨鹿路913号(近常熟路)


日本寿喜锅

寿喜锅因为那一道道雪花清晰的现切肉,各式提味的菌菇和大白菜融入汤底,鲜中带甜的滋味非常讨喜,吃过以后不会感觉口干舌燥,反而有股清甜在口中徘徊,是日料控不容错过的冬日锅物!说起来,寿喜锅的出身其实相当质朴。在日语里,寿喜烧叫做“Sukiyaki”,翻译过来就是“锄烧”的意思。早在农耕时代,日本农人们在农忙之余,会把肉类放在铁板( 锄) 上烧烤而得名,所以又称“锄烧”, 后来的译名“寿喜”二字增添了吉祥意味,与吃锅物的幸福感相得益彰。寿喜锅的汤底则分为清爽的关东风味与浓厚的关西风味,前者用的是切成大薄片的牛肉,加上酱油、糖、味醂还有日本口味的海鲜汤煮熟后端出来热腾腾地吃。早期辅料用的是大葱,现在多用洋葱提味,再加上香菇、老豆腐、魔芋丝、“野菜”等料,把整个锅塞得满满的,颇有幸福感。而关西的吃法更见“技术含量”,把一大坨牛脂放到铁锅中间的一个凹陷部分,放入牛肉、糖、酱油、大葱等食料,在煮的过程中,牛脂慢慢融化进汤水里,因此口味偏重,吃的时候要蘸生蛋汁,除了有降温效果外,也可以使肉质更加滑嫩顺口。


需要注意的是,不是每一种牛肉都适合用来做寿喜锅的哟,牛肉的品质很重要。好的日本餐厅里,寿喜锅一般都用日本和牛。被日本视为“国宝”的和牛,分为A1-A5 五个等级,A5 是最顶级的,而且只有达到A4、A5 的牛肉,才有资格使用“和牛”的标示。因为牛肉的缘故,寿喜锅在日本已经变成了非常昂贵的料理。


如果说牛肉是主角,那么鸡蛋便是一碗寿喜锅的灵魂,秘诀是将一枚可食用生鸡蛋打入碗中,用筷子轻轻搅打几下,将散未散之际,把刚出锅的牛肉在蛋液里蘸一下,金黄的蛋液锁住了牛肉的水分,吃起来嫩滑不烫口,牛肉又赋予蛋液油脂的香气,二者融合得唇齿难忘。

潮汕牛肉火锅

今日牛事潮汕鲜牛肉火锅(瑞金店),地址:上海市瑞金南路343号(近瞿溪路)


潮汕牛肉火锅

在所有火锅中,唯有潮汕火锅的锅底汤头最讲究一个“清”字,虽然也有厚重的药膳锅,但清汤锅始终最受推崇,这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤,今日牛事里即便标配的清汤锅底,也需要牛骨、牛腩搭配白萝卜、玉米和苦瓜炖制4-5 个小时。每锅牛骨清汤出来,都透着牛骨天然的鲜香清润。而那些蔬菜既有吸油解腻的作用,还能够提鲜,增加涮肉中的清香之气。好的汤底通舀常勺一碗加点芹菜末就非常鲜甜可口了。


今日牛事是潮汕牛肉火锅的代表,一进门就是透明式明档,挂满了满满的牛肉,你可以清晰看清楚每一盘牛肉的现切现做!潮汕火锅店里有几十种不同部位的牛肉和内脏可选,当地人对牛肉各个部位的叫法也很有特色,脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾……部位不同,口感各异,堪称潮汕版的“庖丁解牛”。在今日牛事,鲜牛肉是每天分上下午2 次直送到店,牛肉一到就要马上处理,因为没有进过冰箱,没有注水,口感足够新鲜,切肉师傅至少有10 年的操刀经验,才能控制好薄度,涮完够嫩。潮汕火锅的牛大多来自四川贵州一带的土黄牛,做火锅的需要大概3 岁的牛,通常一头土黄牛,适合做火锅的肉只占35% 左右,可谓口口珍贵。讲究牛肉品质的今日牛事还会甄别母牛来用,相比公牛肉质粗糙,母牛的肉质更加细嫩柔软一些,更适合涮火锅。除食材之外,潮汕火锅的世界里,蘸酱是点睛之笔,沙茶碟是必不可少的蘸料。老板娘秘制酱汁比例,亦是这家店的吃牛蘸酱大法。


编辑/张慧 部分摄影/林宙 设计/徐佳