芦笋:全能蔬菜王 - 都市客
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芦笋:全能蔬菜王

每年春夏之交,最让人心心念念的,便是芦笋之鲜。一直享有“蔬菜之王”美誉的芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,尤其它含有丰富的抗癌元素之王—硒,阻止癌细胞分裂与生长,抑制致癌物的活力并加速解毒,甚至使癌细胞发生逆转,完全就是大自然给予的恩赐。

每年春夏之交,最让人心心念念的,便是芦笋之鲜。一直享有“蔬菜之王”美誉的芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,尤其它含有丰富的抗癌元素之王—硒,阻止癌细胞分裂与生长,抑制致癌物的活力并加速解毒,甚至使癌细胞发生逆转,完全就是大自然给予的恩赐。


发源自欧洲、北非和西亚的芦笋, 传入中国后,因为其可爱外表,与不接地气的“轻奢”价格,成为了餐桌上的小清新。每年此时,在欧洲的街头和市场里,逢新鲜芦笋上市,人们总要买上三两把,它柔嫩、飘渺的气质颇有些矫情而羸弱的没落贵族气质。


作为大自然的恩赐,芦笋吸收了天地间的精华,有土壤的滋养,也有雨水的润泽和阳光的呵护。作为蔬菜之王,芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,其含量均高于一般水果和菜蔬,特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等,具有调节机体代谢,提高身体免疫力的功效,在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿等的预防和治疗中,具有很强的抑制作用和药理效应。尤其芦笋尖端含有抑制癌细胞发展的物质,而其底部白根同样具有抗癌作用。对于夏日易上火、患有高血压的人群来说,芦笋能清热利尿,多食好处极多。经常食用芦笋可消除疲劳,降低血压,改善心血管功能,增进食欲,提高机体代谢能力,提高免疫力,是一种高营养保健蔬菜,但痛风病人应慎食。


食材中丰富的氨基酸让芦笋散发不一样的鲜味,最适合用在崇尚原味的烹饪方式中。其实绿白两种颜色的芦笋并无本质差异,只是白芦笋生长时不见光,通过避光环境来阻碍光合作用和叶绿素的生成,与绿芦笋相比,白芦笋的微量元素含量高,富含多种氨基酸、蛋白质和维生素B,口感上更清甜水嫩,因此其价格通常是绿芦笋的3 ~ 4 倍。而且白芦笋的季节尤其短暂,转瞬即逝,如果错过了就要怀念一整年。

捞汁白芦笋

原料:白芦笋、鱼子酱、胡萝卜、小萝卜

制作方法:

1.将白芦笋、胡萝卜去皮刨成丝薄的皮状放入冰水浸泡。

2.按照个人口味用酱油、醋、蜂蜜等调制成酱汁。

3.装盘,最后放入鱼子酱即可。


顶栊新派粤菜

地址:吴中路1599号万象城2层L255号

西班牙大厨教你制作芦笋大餐

传统与现代的烹饪艺术加上优质食材,西班牙美食一直是世界美食烹饪的典范。位于上海外滩22号的el Willy西班牙餐厅应时令推出了白芦笋菜单,同样以高水准出品带来这一季最不可错过的味觉体验。


TIPS:芦笋根茎储藏的能量会随着季节逐渐耗竭,而嫩芽的含糖量也会逐渐降低。采收之后,活跃的嫩芽仍会继续成长,不断消耗糖分,而且消耗速度超过其他一切常见蔬菜。汁液越流失,纤维质也从根基部开始越变越粗。趁新鲜时早早采收的芦笋含有丰富汁液,而且还有明显的甜味。


墨鱼汁海鲜烩饭

原料:小墨鱼、红葱头、白葡萄酒、橄榄油、盐和黑胡椒、意大利米、黄油、鸡高汤、墨鱼汁、蒜瓣(压碎)、绿芦笋

制作方法:

1.将墨鱼筒内外洗净后去膜,处理后墨鱼身为白色,切成宽8毫米左右的墨鱼圈状。

2.橄榄油翻炒红葱头碎和大蒜碎,加入小红椒,加入少许汤汁,煮软后,用搅拌机搅碎成酱。

3.黄油炒透红葱头,略有香气时加入大蒜一同翻炒。

4.加入生米,炒至米饭表面都裹上油,加白葡萄酒,翻炒至酒基本挥发。

5.倒入鸡高汤均匀加热。

6.在烩饭里一点点加入墨鱼汤汁,保持翻搅,汤汁被米粒吸收后再加入,不断重复此过程,直至米熟。

7.煎锅中加橄榄油,待油热后放入小墨鱼,调味后炒熟,待用。

8.烩饭加入帕玛森干酪和黄油翻炒均匀,略翻炒后加入小墨鱼圈,用盐和黑胡椒调味。再加入煮过的芦笋过冰水刨成丝即可,吃时搅拌即可。

BBQ 澳洲和牛配白芦笋

原料:澳洲和牛肋眼、白芦笋、法国海盐、黑胡椒、圆椒

制作方法:

1.将油花均匀分布的澳洲和牛肋眼切成长方条状,并将白芦笋去皮。

2.把切好的和牛肋眼以中高温油煎表面至起焦,静置一旁。

3.清洗平底锅后,把去皮的白芦笋在锅上撒上中式海盐和香料,再加上一点点水清炒。

4.把静置于旁的和牛放回锅上,油煎至熟成,摆盘即可。


el Willy

地址:中山东二路22号501室


编辑/张慧 摄影/林宙 设计/石晓凌