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一只大闸蟹的境界

菊黄蟹肥,季节性的美景美食,总是让人心生虔诚,更被文人雅士描摹了一代又一代。大闸蟹既肥于秋,便是自然所赠的应时美物,不妨应季而食,以之为介质感受人与自然交流的美意,怀感恩心,抚江湖,忆春秋,一只蟹的境界全在于此了。

大闸蟹


大闸蟹近年来所处的恶劣世道,使人们心里多了一道煞风景的顾虑,越来越多的注意力集中在探究蟹的正宗与否。这种福尔摩斯式的吃蟹,终归无趣,甚至破坏了人蟹间这段美味的缘分。正如袁中郎所言:“夫趣得之自然者深, 得之学问者浅。”在食客眼里,管它是姓太(太湖)的蟹还是姓阳(阳澄湖)的蟹,首先是好蟹,再搭配风雅之器、景、人,便足以成蟹宴雅集。


今年天气冷得晚,10 月前最好的公蟹一般为4 两,母蟹为3 两,而如今秋色撩人,迎来了大闸蟹最丰腴的时刻,通常公蟹有半斤,母蟹过4 两,这一个月之差,美味相差的可不仅仅是体重的这一两。通常母蟹会比公蟹成熟早,雌蟹的蟹黄质地较硬实而甘香,似咸蛋黄。但到了10 月底,之前蟹膏呈半流质状的公蟹有机会起白膏,透明膏状入口黏糯,才是蟹中上品。


从古至今不乏文人骚客,持螯品酒须臾间,味蕾得以满足,文思泉涌灵感迸发。今年在食庐的蟹宴也是如此。“庐意蟹麒麟”精炼蟹之华美之处, “蝉眼龟形脚似蛛,未曾正面向人趋。如今饤在盘筵上,得似江湖乱走无。”若唐代诗人李贞白穿越至今,会否赋诗惊叹,这盘中的似蟹胜于蟹,删繁就简的美味诱惑,可否让其感悟人生走过的最艰难的历练,意寓攀上人生的顶峰。 清代文学家李渔所说:“蟹之鲜而肥,白似玉而黄似金,已达色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”取此灵感的“秃黄油镶白玉”可谓巧夺天工,蟹中之极致的秃黄油,浓而细腻,齿颊留香,搭配纯手工制成的白玉豆腐,清淡而嫩滑。亦浓,亦淡,自夺人。然而我最青睐的还是清蒸原只大闸蟹,全然地坚持原味,最简单,最原生态吃法。正如《红楼梦》中蟹宴时薛姨妈所道:“我自己掰着吃香甜,不用人让。”真正懂得吃蟹的人,才能做到不急不躁不受干扰,耐着性子解开蟹壳,细细品出蟹的鲜美,才能享其中乐趣。


大闸蟹


品蟹换种新喝法

大闸蟹性寒,传统都会配一杯姜茶来去寒;内行人反而会取更方便的方法,以酒的温辛来去寒。保守型的搭配是绍兴陈年花雕酒,口感较DRY不太甜,蟹膏鲜味与绍兴酒香各自发挥,亦可去蟹寒,但年年如此未免乏味。蟹是红壳白肉的河鲜,配白葡萄酒比较常见,威士忌以及香槟也是甚好,尤其是那种年份长久的法国香槟,带有淡淡的酵母味与果香,与蟹香的结合,会很平衡,反而提升鲜味。再进阶一些的食客会很享受大闸蟹与单一纯麦威士忌的搭配,足够的酸度平衡,味道又富层次,与蟹膏有相得益彰的效果。但对于嗜甜的女生,我个人比较推荐冷饮的日本梅酒,酸酸的口感让蟹黄与梅酒在口腔内相交、混合,淡淡的甜香让蟹黄的油香甘润可以彻底发挥,却又消除了油腻感。但是不建议搭配红酒,因为红酒内的单宁会带出蟹的金属味和腥味,效果不太理想。


品尝地

食庐:上海市遵义路150号虹桥南丰城北区L603号


编辑/张慧 设计/Rain