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这家餐厅种了100种香料

随着店门慢慢移开,一幅由植物营造的鲜活画面跃入眼帘:80 岁树龄的橘子树硕果累累,与来自世界各地的香料绿植构成了生机勃勃的花园,走过时,会闻到阵阵香气,此刻涌入脑海的词正是店名——Bloom。

餐厅采用“自然采摘Forage”的理念,这是源于北欧的一种料理形式,最早指的是在野外采摘食材并烹煮成美食。对于Bloom 的年轻厨师团队来说,在自家花园和屋顶采摘新鲜蔬果、香料入馔,是再自然不过的方式。每到黄昏时刻,你会见到厨房伙伴们拿着工具在自家花园中采摘新鲜香料以用于当晚料理。这些草本通过“可持续”方式的悉心采摘后,被制作成诸如“自制花园香料冰淇淋”等令人惊艳的菜肴,不再只是生硬的摆设。


Bloom 餐厅


Q&A

InStyle × Kang(Bloom 餐厅创始人)


InStyle: 是什么机缘让你爱上香料的?

Kang: 香料是各国料理的基本,它能去除食材不想要的味道,也能增强食材本身的风味,也因此塑造了不同国家的料理个性。以前接触的香料,通常都是干的,像八角。后来在美国学厨的时候,学校后面有一个香料花园,大部分的新鲜香草都是第一次看见,再摸一摸闻一闻,感觉整个大自然都在我的鼻子尖,非常迷人。


InStyle: 厨师的鼻子跟普通人会不一样吗?

Kang: 厨师对味道是有记忆点的,但这不是天生的,是训练出来的。香料就是天然的香水,所以厨师要像调香师一样,每款香料都要仔细去闻,了解它新鲜的状态、干的状态或者液体的状态、粉末的状态……对于这些都要不断地去学习。


InStyle: 你特别喜欢的香料有哪几种?

Kang: 肉桂。它总是给我很温暖的感觉,而且它的中文翻译也很微妙,肉桂和肉真的很搭,尤其和红肉的搭配。像菜单上这道牛肉塔塔,最后就是撒上炭火烤过的肉桂磨成的粉,上菜时会特别香,但吃到嘴里的时候味道却很温和,而生牛肉里的鲜甜度一下被提升了。而且即使是冬天吃,胃里也是热热的感觉。


InStyle: 菜单中你最喜欢的一道菜是?

Kang: 最喜欢熏衣草土豆。这道菜全是根茎类植物的组合,把大家常吃的土豆的三种形式—薯片、土豆泥以及烤土豆合并在一起。带皮火烤的小土豆,有着炭火的香气和昆布、熏衣草、大蒜油带来的复合滋味,佐以熏衣草土豆奶油泡沫和自家种植的俄罗斯辣根碎,最后覆以纤薄酥脆的土豆脆片。而我们菜式里所有的香料都是充分融入菜里,而不只是单纯的点缀。


InStyle: 有些香料真的会有催情效果吗?

Kang: 真的有。像肉豆蔻、淫羊藿之类的,以前传说欧洲的绅士都会随身携带肉豆蔻以及研磨工具奔赴香闺战场,但它有轻微毒性,会让人产生幻觉,要非常小心并严格地控制它的用量。


Bloom 餐厅

Bloom

地址:上海市静安区铜仁路88号

电话:021-6266 7877


每一种香料都要去闻、去试,了解它不同状态下的香气,比如肉桂叶,通常都是干的,但如果有一天你从树上采摘到一片新鲜的肉桂叶,那气味完全不同,就是一瓶活的香水。

餐厅的植物墙和花园里共种植着200种植物,其中100种为可食用草本、香料,每日新鲜采摘后处理入菜,为菜肴赋予自然风味。


Bloom 餐厅


在俄罗斯,用熏衣草去煮土豆的历史由来已久,有时候同一种香草在不同国家的烹饪方式里的呈现会完全不同。


Bloom 餐厅


香料与金汤力

近年来,金汤力一直是全球鸡尾酒调酒师的心头好。因为金酒本身的多变性(不同植物、香料的添加会得到不同的金酒),令金汤力与不同香料的搭配形成千变万化的组合。在Bloom酒吧区域,来自日本的首席调酒师Hiroyuki Toriyama将香料与创意调和于细腻优雅的酒体中,这些本已足够特别的金酒遇上了花园里的植物和草本,继而开始了它们的第二次生命。


Herbs Gin Tonic


Herbs Gin Tonic

主要材料:香草(迷迭香、熏衣草、苹果薄荷叶)若干、植物学家金酒 40ml,青柠汁10ml、汤力水15ml、糖浆5ml、自制汤力水


制作过程:

1.将Herbs(迷迭香、熏衣草、苹果薄荷叶)加入些许水,捣出香气再加热水浸泡。

2.Hebers Water放入苏打机中打入气泡。

3.在摇杯中加入Hebers Soda、汤力水、青柠汁以及糖浆。

4.Shake液体后倒入加了冰块的杯中,以新鲜香草点缀。


编辑/张慧 摄影/林宙 设计/Lynn.S