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季节限定金贵白芦笋

法国的路易十四非常钟爱白芦笋,并让园丁发明出一种培育方法,以供他一整年都可以享用到新鲜的芦笋。德国人把白芦笋称为“皇家的餐食”,与松露齐名,是欧式料理中的逸品。


法国的路易十四非常钟爱白芦笋,并让园丁发明出一种培育方法,以供他一整年都可以享用到新鲜的芦笋。德国人把白芦笋称为“皇家的餐食”,与松露齐名,是欧式料理中的逸品。白芦笋贵气在哪里?与其他全年供应的蔬菜不同,白芦笋只可在每年的春末夏初品尝,只有两个月的供应期,加之需要超悉心的培养和熟练工人的夜间采集,产量稀少,其珍贵程度可想而知。


每年的初夏,是吃白芦笋的最佳季节,最顶级的白芦笋在最贵时可以卖到三四百元一公斤。这个时候的白芦笋最为肥壮,鲜度强,汁水多。


芦笋为欧亚大陆原生品种,也是希腊、罗马时代的珍贵食材。芦笋是百合科植物,可食用部位为其嫩茎。其柄梗并不支托一般叶片,茎干长出的小型突伸构造是叶状鳞片,用来保护整串未成熟的羽状光合分枝。嫩茎由多年生地下根群长出,显现了春天的鲜嫩气息,因此备受喜爱。


如今,芦笋依旧昂贵,这是因为嫩芽的生长速度不等,必须以人工采收。白芦笋与青芦笋的区别在于其不同的种植过程。青芦笋的青色是完全光合作用的结果,而白芦笋的整个生长过程是完全不见光的,只要长出一点点,就要以泥土盖住,以实现完全避光(类似韭菜和韭黄的区别),讲究一点的做法是连采收都需要在夜间进行,因为白芦笋采收后若受光照便转呈黄色或红色。而欧洲白芦笋栽植更费人工,需覆以土壤来软化质地,还要从地下切割采收。白芦笋从18世纪至今都受欢迎,其香味细致胜过绿芦笋(绿色品种含大量二甲基硫,以及其他含硫挥发物),靠近茎端处则略带苦味。而其营养价值也是大大超过了青芦笋,富含更多的微量元素,尤其多种氨基酸、蛋白质、维生素含量之多,是一般蔬果所不能比拟的,因此有“蔬菜王子”的美誉。


目前, 全球有超过10 个国家及地区出产白芦笋, 包括意大利、德国、法国、秘鲁、日本及中国等,但由于气候、土壤及培植技术的差异,德国Black Forest、意大利Veneto 及法国南部出产的白芦笋最好。每年到了4 月份,由专门采集白芦笋的熟练工人负责挖掘,就跟采集松露的工人差不多。天不亮,就要开始工作,利用专门的工具挖掘采集。一般来说,优质的白芦笋品质还会根据白芦笋的色泽、身形、味道和香气细分成A、AA 和AAA 级别,3 个A 的等级最高,产量最少,价钱也最贵。